端午制曲

釀酒的第一(yī)步是制曲。每年端午後，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小(xiǎo)麥爲原料，先将小(xiǎo)麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放(fàng)在木盒子裏，工(gōng)人站在盒子裏用腳不停地踩，這位踩曲。

制曲時間在夏天，制曲車(chē)間裏的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長，這些微生(shēng)物(wù)混入曲塊中(zhōng)分(fēn)泌出大(dà)量的酶，可以加速澱粉、蛋白(bái)質等轉化爲糖分(fēn)。

小(xiǎo)麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大(dà)約10天後再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下(xià)翻轉，讓每一(yī)面都能充分(fēn)接觸微生(shēng)物(wù)。前後一(yī)般要進行兩次翻倉。再過30-40天，曲塊酒做好可以出倉了，但是要使用的話(huà)還需要存儲40以上。在使用之前，要将曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一(yī)番工(gōng)序，生(shēng)産一(yī)塊合格的酒曲至少要3-5個月。

重陽投料

制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開(kāi)始第二個關鍵步驟——“重陽投料”。投料分(fēn)爲下(xià)沙和糙沙， “沙的意思就是指紅高粱。因爲當地紅纓子糯高粱細小(xiǎo)而色紅，所以稱爲“沙”。“下(xià)沙”就是指投放(fàng)制酒的主料—高粱。在制酒中(zhōng)，因所下(xià)“沙”的完整程度不同，而産出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，産的酒爲“坤子酒”（當地方言音）；而茅台鎮最著名的“回沙”工(gōng)藝，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一(yī)次榨光酒分(fēn)。醬香型白(bái)酒要經過2次投料，9次蒸煮，8次加曲發酵，7次取酒。重陽節開(kāi)始第一(yī)次投料，即“下(xià)沙”。下(xià)沙大(dà)概一(yī)個月後，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱爲“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很這時候到了12~1月，開(kāi)始第一(yī)次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下(xià)窖等流程。如此周而複始，每月一(yī)次，直至第七次取酒完成後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好，稱爲“大(dà)曲酒”。第六次取酒爲“小(xiǎo)曲酒”，第七次取酒爲“追糟酒”。

貯存出廠

新酒産生(shēng)後要進入陶土酒壇中(zhōng)封存，形成“基酒”。第一(yī)年進行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中(zhōng)醇甜、窖底香型三種味道進行合并同類項，然後再存放(fàng)三年。三年後，按照酒體(tǐ)進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一(yī)種酒，形成一(yī)定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成後，最後一(yī)項工(gōng)作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生(shēng)産是酒廠用特殊工(gōng)藝生(shēng)産出來的，這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成後，還要繼續存放(fàng)半年至少一(yī)年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。

永醬酒的釀造過程完全“道法自然”，順應春夏秋冬的自然交替節律，端午踩曲，重陽投料，七次蒸餾，八次發酵，九次蒸煮，一(yī)年一(yī)個周期。永醬酒的釀造工(gōng)藝獨特、科學而合理，具體(tǐ)表現爲“三高三長”：“三高”是指生(shēng)産工(gōng)藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。永醬酒大(dà)曲發酵過程中(zhōng)的溫度高達63度，比其他任何香型的名優白(bái)酒制曲發酵溫度都高出10-15度。茅台特有的環境微生(shēng)物(wù)種類形成的耐高溫産香微生(shēng)物(wù)體(tǐ)系，貫穿整個大(dà)曲發酵過程，使整個制曲過程做到趨利避害。“三長”是指永醬酒基酒生(shēng)産周期長，大(dà)曲貯存時間長，永醬酒基酒酒齡長。永醬酒的傳統工(gōng)藝是端午踩曲，重陽投料，一(yī)個生(shēng)産周期是一(yī)年，再經過三年以上的陳釀窖存，所以一(yī)瓶永醬酒從原料進廠到産品出産至少要經過5年時間！